Все тонкости заваривания чая.

Несколько тонкостей относительно чашек:
Итак... Вы выбрали чай... Выбрали чайник... Правильно все заварили... Выбрали чашку и уже готовы налить в нее любимый напиток... Перед тем как сделать это, всегда помните, что чашка должна быть чистой, НО, ее ни в коем случае нельзя мыть с мылом или с любым другим моющим средством. Лучшее ее вообще не мыть, но если вы все же хотите избавиться от многолетнего чайного налета, то сначала оттирайте чашку пищевой содой, а затем тщательно сполосните ее чистой водой.

Чайная чашка должна стоять подальше от всяческих пахучих продуктов, а если она помыта, то лучше все хранить ее в перевернутом состоянии. Если вы используете керамическую чашку из глины, то пить из нее нужно постоянно. Если же вы сделаете длительный перерыв, это приведет к сильному высыханию чашки, и она может растрескаться.

Чашка всегда должна быть теплой. Перед тем как налить в нее чай, ее можно либо просто ополоснуть кипятком; либо примерно на треть чашки налить в нее заварку и ополоснуть чашку круговыми движениями, после этого заварку нужно слить обратно в чайник. Этот восточный метод не только согревает чашку, но и позволяет почувствовать аромат чая, и перемешать заварку в чайнике.
Цвет и размер правильной чашки:
Подобрав материал и форму чашки, остается лишь определиться с ее цветом и размером. Для дегустаторских изысканий и всегда, когда вы в первый раз пьете новый сорт чая, необходима чашка белого цвета, без росписи и ободочков и т.п. Только в белой фарфоровой чашке можно увидеть и оценить настоящий цвет чая. Вообще, ваша любимая чашка может быть любого цвета, это не принципиальный вопрос, и в истории чайной керамики известно бесконечное множество сочетаний цветов.

По древним восточным канонам, керамические чайные чашки глазурировались и/или расписывались или цветами подобными цвету глины, либо контрастными из сине-зеленой гаммы. В качестве дополнения использовались ахроматические цвета — белый и черный. По этим же традициям, на чашках должно быть как можно меньше росписи, и это должно быть что-нибудь природное, спокойное, незатейливое.

Размер чашки может быть любым. Однако всегда стоит помнить, что — чем качественнее чай, тем меньший размер должен быть у чашки. Здесь можно взять пример с китайских мудрецов, которые пьют элитные чаи из очень маленьких чашечек, всего 30-60 мл.

Маленькие чашки обладают множеством достоинств: в них очень хорошо чувствуются вкус и аромат; в ходе пития хорошо можно чувствовать весь спектр изменений во вкусе и аромате чая из-за того, что приходится часто подливать его из заварника; чем меньше чашка, тем дольше процесс и тем больше всеобщее удовлетворение.

Российские же традиции таковы, что вернувшись с мороза, хочется налить себе скромную поллитровую чашечку, туда бальзамчику, медку, лимончику, сиропу шиповникового, и... Помните всегда, что размер чашки зависит только от ваших вкусов!
Материал и форма правильной чашки:
После того как чай заварен его нужно разливать по чашкам. Выбор чайной чашки — сугубо личное дело каждого любителя чая. Настоящий чаеман считает свою любимую чашку сокровищем и драгоценностью. А японские феодалы, в средние века, из-за одной особо изящной чашечки запросто устроить настоящую войну с человеческими жертвами.

Для выбора правильной чашки для чая нужно обращать внимание на четыре главных параметра — материал, форму, цвет и размер.

Материал чашки нужно выбирать исходя из тех же рекомендаций, что и для заварочного чайника. Лучшие материалы для чашек — это фарфор, глина, фаянс, стекло. Самые неподходящие материалы — это любые разновидности пластика и жесть.

Из фарфоровых тонкостенных чашек хорошо пить чай летом, из-за того, что он быстро остывает, зимой же идеальны глиняные толстостенные чашки. Для приема гостей подойдут более изящные чашечки, в пористые чашки хорошо впитываются аромат и вкус чая, но они более грубоваты по виду, и это очень хорошо, потому что естественность, простота и безыскусность являются ключевыми моментами в восточной эстетике. Кроме всего прочего, глина и фарфор имеют наилучшую теплоемкость, если их сравнивать с остальными материалами.

О форме чашки нужно знать то, что традиционно существует две различные формы чашек, издревле используемых в Китае в гунфу-ча и известных как иньская и янская. Иньская чашка — широкая, низкая, с пологими краями, больше всего похожа на пиалу. Янская чашка — узкая, высокая, с прямыми краями, похожа на бокал или узкий стакан. Все возможные разновидности чашек либо приближены иньским, либо к янским. Стоит отметить, что по восточным традициям, самые красивые чашки — это смесь иньской и янской чашек, в которой гармонично объединяются их формы. В Европе традиционно преобладают т.н. венские чашки, похожие на иньские, но с приделанной сбоку ручкой. В странах, где кофе пользуется огромной популярностью, традиционно пьют из бокалообразных чашек, которые кстати, сейчас очень активно раздаются россиянам в ходе рекламных кампаний кофейных фирм. А люди пьют из них не только кофе, но и чай.

Из-за того, что Россия находится на границе между Европой и Азией, у нас широко распространены и бокалообразные и пиалообразные чашки. Здесь есть и исторические корни: венские чашки из фарфора до революции могли позволить себе только купцы и аристократы, а народ обычно пользовался жестяными кружбанами и стеклянными стаканами.
Как правильно настаивать чай.Продолжение:
Время настаивания элитных зеленых и белых чаев, а также некоторых тонких улунов, обладающих уникальным ароматом, составляет от 30 секунд до двух минут, при этом заваривать их нужно кипятком в стадии белого ключа. Подобная сухая заварка в традиционной процедуре гунфу-ча как бы промывается кипятком. Первая заливка всегда является самой кратковременной, а время последующих заливок незначительно увеличивается.

Здесь также важно использовать чайник с кипятком достаточно большого объема, чтобы сохранялась оптимальная температура воды для заваривания. Или нужно делать, как в Китае — держать чайник на специальной жаровне для того, чтобы его температура постоянно была на грани второй стадии кипения.

Так стоит отметить, что элитные сорта с тонким ароматом можно заливать и более холодной водой температурой 50-70С, но тогда время настаивания увеличится до 4-6 минут. НО так допускается заваривать лишь некоторые специальные сорта чая, т.к. в целом, достаточно «горячий» кипяток нужен для оптимального экстрагирования душистых эфирных масел.

Время заваривания должно строго соблюдаться. Процесс экстрагирования черного чая был подробно изучен английскими исследователями-химиками, и они обнаружили, что время выхода эфирных масел в настой примерно равняется 4 минутам. При этом наиболее интенсивно масла выходят за первые 2 минуты заваривания, а кофеин выходит в настой в течение всего заваривания и его оптимальная концентрация достигается в течение первых 3 минут заваривания.

Эксперименты, проводимые совместно с опытными дегустаторами чая показали, что наиболее богатая гамма ароматических и вкусовых оттенков черного чая появляется через 3-4 минуты после заливания заварки кипятком. Если же начать пить черный чай раньше этого времени, то, теряются его вкусовые характеристики, а ароматические характеристики теряются после этого временного интервала.

Также экспериментами доказано, что в чай активно начинают выделяться плохорастворимые вещества через 5,5-6 минут с начала заваривания, эти вещества совместно с кофеином придают чаю горький вкус. Дегустаторами также подтверждается факт того, что вкусовая гармония чая все больше нарушается в сторону преобладания горечи с увеличением времени его настаивания. Особенно сильно начинают горчить зеленые чаи, а также чаи, выращенные в южных регионах с обилием солнца и жарким климатом и чаи низкого сорта.

Напоследок хочется добавить, что крепость чая не зависит от времени его настаивания. Крепость, именно крепость, а не горечь, зависит, прежде всего, от сортности и качества сухой заварки, а также от количества заварки, засыпанной в чайник.
Как правильно настаивать чай.Начало:
После того, как чай засыпан в заварник, залит кипятком и размешан, заварник необходимо накрыть правильной чайной салфеточкой и поставить его в правильное место.

В правильном месте не должно быть посторонних запахов. Если же чай заваривается на кухне, то его нужно поставить подальше от источников сильного запаха. Кроме того, место не должно быть холодным или горячим, только теплым с комнатной температурой. Особо хочется отметить, что заварку нельзя подогревать, ставить рядом с огнем или на него, а кипятить вообще запрещено! При подогреве заварки, скорость экстрагирования чая не просто увеличиться, а станет такой, что в настой выйдут очень вредные вещества, например, ядовитый гуанидин. Также очень опасным для здоровья является подогретый старый чай.

А теперь о главном: чай должен настаиваться строго определенное время. И оно по традиции является разным для разных сортов чая.

Черный чай в среднем заваривается 3-5 минут, в некоторых случаях, когда вода слишком жесткая, или помещение холодное, или же выбрана заварка низкого качества, время заваривания увеличивается до 10-12 минут.

Время заваривания ординарных зеленых чаев и улунов составляет 1-3 минуты, при этом их можно заливать кипятком до 3-4 раз. Также стоит обратить внимание на то, что время заваривания этих чаев довольно сильно зависит от температуры используемой воды. В течение 1-3 минут лучше настаивать чай, заваренный сравнительно горячим кипятком на стадии белого ключа.

Если же для заваривания используется более холодная вода температурой 60-70С, то время заваривания может растянуться до 5-7 минут. Также стоит помнить о том, что для каждой следующей заливки нужно использовать более горячую воду и сокращать время заваривания.
Как правильно заливать чай кипятком.Сложные режимы:
В продолжении статьи о правильном заваривании чая речь пойдет о тех случаях, когда вы решили не ограничиваться только однократным завариванием даже несмотря на то, что это идеальный вариант, ведь наиболее качественная заварка получается именно при первом заваривании. Как правило, к повторному завариванию чая даже в житейских кухонных кругах относятся негативно. Что же тогда можно говорить о продвинутых любителях чая?

Если же говорить беспристрастно и объективно, то всегда следует помнить о том, что черный чай выдерживает не более двух заварок, в редких случаях не больше трех. При этом понятие две заварки означает, что после того как чай заварен и полностью выпит, не позднее чем через 10-15 минут заварник снова нужно в один прием полностью залить заварник подогретым кипятком. Получившийся в итоге чай является вполне качественный «вторячком».

Если же нарушить эти условия, например, долить кипяток позднее, чем через 10 минут, или сделать это в несколько приемов, то это у вас получится совершенно не то, что называется чаем. Разумеется, нельзя делать и пить «вторячок» из простоявшей несколько часов или хотя бы просто остывшей заварки. Можно попытаться постепенно получить «вторячок». Например, отпить из заварника половину и сразу же долить кипятком; еще отпить — снова долить, и т.д. Но даже такой хитрый способ не меняет сути: черный чай может выдержать не более 2-3 доливок.

Неферментированные — зеленые и белые, и полуферментированные — улун, чаи в среднем выдерживают не более 3-4 заливок при обычной технике заваривания, и до 5-7 заливок, если используется гунфу-ча — китайская техника заваривания. Принято считать, что некоторые сорта улунов выдерживают до 15 заливок по гунфу-ча.
Простой режим заварки:
Заливать заварку нужно сразу же после того, как она засыпана внутрь заварника. Причем делать это можно по-разному: в один прием или в два приема, также встречаются рецепты, в которых рекомендуется заливать кипяток в чайник в 3-4 приема.
Наиболее распространенная схема для заваривания черного чая это заваривание в два приема: вначале чай заливается кипятком примерно на 1/3 заварника, после этого чай разбухает 1-2 минуты, а затем доливается кипяток до объема 2/3 или 3/4 чайника и заварка настаивается до готовности.

Существует и более простой способ — заварник заливается кипятком в один прием. Заливать необходимо почти доверху, таким образом, чтобы до крышечки оставалось 1-1,5 см. Если заварник хорошо прогрет и выполнены все остальные правила заваривания, то такая заливка никак не повлияет на качество чая. Стоит добавить, что кипяток стоит наливать таким образом, чтобы он согревал весь заварник и максимально омывал заварку. Это можно делать круговыми движениями. А некоторые чаеманы, наливают кипяток так, чтобы он попадал не только внутрь чайника, но и омывал его снаружи, стекая по стенкам.
Сразу после того, как засыпана заварка и налит кипяток, нужно взять серебряную ложечку и тщательно помешать заварку. Размешивание нужно для более быстрого и интенсивного обмывания чаинок кипятком, а значит, для более качественного экстрагирования чая.

При помешивании абсолютно все чаинки должны утонуть. Если на поверхности останется даже одна чаинка, то можно с уверенностью сказать, что заварка не качественная или пересушенная. Кроме этого, при помешивании, на поверхности должна появиться пенка, а ее отсутствие говорит о низком качестве чая или о повышенной жесткости воды, используемой для заварки.

Стоит добавить, что помешивать можно только черный чай, потому что при размешивании зеленых и белых чаев нарушается этапность выхода различных эфирных масел в чайный настой и теряется аромат чая.
Десять золотых правил заваривания чая:
Для того чтобы заварить вкусный и ароматный чай, необходимо придерживаться нескольких обязательных правил. Предварительный прогрев заварочного чайника, или закрывание его полотенцем можно соблюдать тогда, когда соблюден обязательные.

1. Удовольствие от чая можно получать именно тогда, когда Вы можете выбрать сорт чая. Когда Вы ограничены в выборе, Вы не сможете полностью насладиться его вкусовыми качествами.

2. Вода должна быть чистой. Не в понимании санэпидемстанции, а в понимании ценителя чая. Жидкость без запаха и вкуса хлорки найти сложно. Поэтому покупайте чистую родниковую воду, или лучше сами заготавливайте её, выезжая регулярно за город на родник с мягкой водой. Для кипячения воды не используйте чайник, на стенках и дне которого много накипи.

3. Вода не должна долго кипеть. Не нужно доводить её до кипятка второй раз. Одного раза будет вполне достаточно.

4. Чайник для заварки должен быть стеклянным, фарфоровым или глиняным. Он не должен обладать запахом. Если это новый чайник, обдайте несколько раз его кипятком, оставив в первый и последний раз воду примерно минут на двадцать.

5. Так же важен выбор самой посуды, чашки должны быть тонкостенной. Не нужно путать чашку и кружку, а стаканы оставьте для поездов.

6. Если Вы хотите оценить вкус и аромат чая при помощи добавления молока, сахара или лимона, то не заваривайте слишком крепкий чай.

7. После того как чай заварился, подождите пока он немного остынет. Обжечься кипятком — не самая лучшая идея.

8. Покупайте только хороший чай, натуральный. Без дополнительных красителей и добавок. Это не трудно определить по времени заваривания чая. Если вода сразу окрашивается, то чай не совсем натуральный.

9. Заваривайте чай только один раз. Не стоит лениться.

10. Отвлекитесь от пития чая, послушайте музыку или поговорите с друзьями. Только тогда чай Вам понравится по-настоящему.